PROIZVODNJA BELOG VINA – ŠTA JE POTREBNO ZA DOBRO VINO?
Proizvodnja belog vina
Proizvodnja belog vina je veoma osetljiv i ni malo lak posao. Nije lako proizvesti grožđe, naročito belo koje je znatno osetljivije na bolesti i botritis, ali i kada imamo dobru sirovinu, postoji puno stvari na koje treba obratiti pažnju.
Napretkom nauke i tehnologije, danas postoje sredstva koja u mnogome olakšavaju posao proizvodnje belog vina i koja nam omogućavaju da iz grožđa, kao osnovne sirovine izvučemo maksimum.
Većina tih sredstava potiče iz prirode i u suštini predstavljaju sredstva koja samo podstiču bolju iskorišćenost sirovine, izvlačenje boljih i kompleksinijih aroma i zaštitu vina od kiseonika i nepoželjnih mikroorganizama.
Proizvodnja belog vina - muljanje grožđa
Prva operacija prilikom proizvodnje belog vina jeste muljanje grožđa i odvajanje peteljki. Taj proces je ujedno i najosetljiviji tokom cele proizvodnje jer kada pukne pokožica grožđa, dolazi do momentalne oksidacije fenolnih jedinjenja u grožđu i brze promene boje u braon. To je nešto što moramo pod hitno da sprečimo.
Proizvodnja belog vina – Vinobran i askorbinska kiselina
Najbolja sredstva za zaštitu vina od oksidacije jesu vinobran i u skorije vreme, askorbinska kiselina. Sve o korišćenju vinobrana možete pročitati na linku Vinobran u proizvodnji vina.
Što se tiče korišćenja askorbinske kiseline (vitamina C), ona je u poslednje vreme sve popularnija u proizvodnji belog i roze vina jer u kombinaciji sa vinobranom daje neverovatne rezultate. Vinobran reaguje tek kada kiseonik prodre u vino i počne da izaziva oksidaciju, dok askorbinska kiselina regauje pre nego što kiseonik dođe u kontakt sa vinom. Uvek mora da se dodaje u kombinaciji sa vinobranom.
Proizvodnja belog vina – enzimi
Enzimi su neizostavni deo svake ozbiljne proizvodnje vina. Prirodno ih ima u grožđu ili ih kvasci luče tokom fermentacije.
Postoji više različitih enzima u grožđu i vinu, ali su za proizvodnju belog vina najznačajnije 2 vrste enzima, pektolitički i glukozidazni.
Da bi poboljšali njihovo dejstvo, potrebno je dodati preparate na bazi enzima koji će pojačati njihovu funkciju. Kompletan tekst o enzimima pročitajte ovde.
Pektolitički enzimi razaraju pektine i oslobađaju manje molekule koje kvasac može da koristi i da ih prevede u vino, dok glukozidni enzimi razaraju veze između šećera i aroma koje su vezane za njih i time poboljšavaju aromatski profil vina. Na našem sajtu imamo nekoliko enzimatskih preparata koji su se pokazali kao najbolji na tržištu.
- Glutat jon
Kompanija Lallemand je razvila posebnom tehnologijom, specijalni inaktivni kvasac koji u sebi sadrži glutat jon koji je veoma dobar antioksidans. Veoma je značajan za povećanje aromatskog profila vina i kompleksnosti na ukusu.
Optimum-white se dodaje pre fermentacije u količini od 30g/hl i time sprečava oksidaciju fenolnih jedinjenja i promenu boje šire.
- PVPP
PVPP odnosno Polivinil-poli-pirolidin je sredstvo koje se koristi za lečenje belog vina od posledica oksidacije, međutim, jako se dobro pokazuje i u preventivnom delovanju.
Preporučuje se da se dodaje u širu osetljivih sorti kao što je Sauvignon blanc u količini od 5 do 10g/hl, kako bi izbegli promenu boje i oksidaciju fenolnih jedinjenja. Jako je dobro sredstvo za prevenciju vina od tzv pinkiga, problema koji izaziva promenu boje belog vina u rozikasto.
Vinska kiselina u proizvodnji belog vina
U toplim godinama i u podnebljiva koja imaju visoke temperature, često se dešava da grožđe ima nizak sadržaj kiseline ili veliku pH vrednost. Nizak sadržaj kiseline za belo grožđe je ispod 6g/l, dok se za višu pH vrednost smatra vrednost iznad 3,4.
U tim situacijama, potrebno je izvršiti korekciju kiselina u širi tako što ćete dodati vinsku kiselinu.
Dodavanjem vinske kiseline i korekcijom odmah u širi, vi faktički samo vraćate u grožđe ono što je izgubilo, tako da je tada najmanja mogućnost da se na bilo koji način oseti da je došlo do korekcije kiseline.
Zato je najbolje da bilo kakvu korekciju, izvršite odmah u toku muljanja grožđa.
Da odredite količinu kiseline ili pH vrednost u širi, potrebno je uraditi analizu vina.
Proizvodnja belog vina – fermentacija
Hrana za kvasce
Ukoliko smo sve uradili kao što je opisano u prethodnim stavkama, potrebno je da pretočimo širu sa taloga i zasejemo kvasac, kako bismo pokrenuli fermentaciju.
Kvasac, da bi na najbolji mogući način vršio fermentaciju, mora da ima sve neophodne nutritijente, međutim, često je slučaj da njih nema dovoljno u širi pa se moraju dodati naknadno. Kvasac koristi 2 vrste hrane i to organsku i neorgansku hranu u različitim odnosima, zavisno od potreba koje ima. Pored toga, neophodni su vitamini za pravilan rast i razvoj.
Na našem sajtu imate u ponudi i organsku i neorgansku hranu za kvasce, tako da možete kvascima pružiti sve ono što im je neophodno za pravilnu fermentaciju.
Inaktivni kavsci za sigurnu fermentaciju
Ukoliko želite da budete sigurni da će fermentacija da se odvije do kraja, naročito ako imate nešto teže uslove u širi kao što je visok SO2, visoka količina šećera itd. neophodno je da kvasac zasejete, zajedno sa pokretačem fermentacije GO FERM protect. To je inaktivni kvasac koji se sastoji od sterola, koji štite ćelije kvasca u novoj sredini i pomažu mu da se lakše adaptira na nove uslove. Dozira se 30g/hl zajedno sa kvascem.
Kvasci za proizvodnju belog vina
Kvasci su jedna od najbitnijih stavki u proizvodnji vina jer izborom kvasca, mi biramo stil vina koji želimo da dobijemo, biramo karakter vina. Na našem portalu imamo isključivo kvasce koji su najbolji na svetu od kompanije Lallemand i od njih smo odabrali one koji će Vama biti najzanimljiviji.
U ponudi imamo veliki izbor kvasaca u zavisnosti od sorte grožđa i stila vina koji želite da dobijete. Ukoliko niste sigurni koji kvasac je najbolji za Vaše grožđe, slobodno nas pitajte na mail office@svezavino.com i mi ćemo Vam u najkraćem roku pomoći.
Bakterije za malolaktičku fermentaciju
U posledenje vreme, sve su popularnija vina kod kojih je izvršena malolaktička fermentacija. Tako da sve više proizvođača koristi bakterije kako bi dobili ozbiljnija i kompleksnija vina, naročito na sortama kao što je Chardonnay. U našoj ponudi imamo 5 različitih vrsta bakterija mlečne kiseline.
Proizvodnja belog vina – odležavanje
Proizvodnja ozbiljnog i zrelog belog vina zahteva odležavanje vina na plemenitom talogu kvasca od minimum 8 do 10 meseci.
Taj proces nije uvek idealan i jednostavan jer u talogu često imamo nekih neželjenih materija koje izazivaju neprijatni miris, pa može da se desi da nam se cela količina vina pokvari ili ode u redukciju. Zato su napravljeni specijalni inaktivni kvasci koji sadrže ćelijski zid kvasaca i koji omogućavaju vinu da bez ikakvih opasnosti sazrevaju na njima.
Vino se pretoči 2 puta posle fermentacije, potpuno odvoji od svog taloga i dodaju mu se inaktivni kvasci kao što je Noblesse i vino dalje može da odležava na njemu mesecima bez bojazni da će doći do redukcije.