Novi protokol za pokretanje zastale fermentacije
Novi protokol za pokretanje zastale fermentacije je rezultat dugogodišnjeg rada tima enologa u Lallemand institutima širom sveta.
Problem sa fermentacijom
Često se dešava da se tokom fermentacije iz nekog razloga dešavaju problemi u fermentaciji. Neprijatni mirisi, usporena fermentacija i tako dalje umeju da izazivaju glavobolje vinarima, ali ni jedan od njih nije tako stresan kao kada dođe do zastoja fermentacije. To zastalo vrenje može da izazove puno dodatnih problema, pa na kraju i da potpuno pokvari vino, zato u tom slučaju treba reagovati što pre i probati neki od 4 načina za pokretanje zastale fermentacije.
Međutim, ukoliko ni jedan od ta 4 načina ne uspe, potrebno je što pre pokrenuti protokol za pokretanje fermentacije.
Protokol za restart fermentacije
Primer protokola koji ćemo dati ovde se odnosi na količinu vina od 10.000 litara, što znači da količine sredstava koje se pominju u tekstu treba prilagoditi količini vina koju vi imate.
Priprema vina
Potrebno je prvo pripremiti vino na sledeći način:
- Podesiti količinu slobodnog SO2 u zavisnosti od analize na maksimalno 20mg/l
- Dodati sredstvo u vidu inaktivnog kvasca na bazi ćelijskog zida, Reskue u količini od 4 kg
- Posle 48 do 72h pretočiti vino sa taloga
Držati na temperaturi od 20 stepeni celzijusa.
Rehidratacija kvasca za 10.000 litara vina
Za pravilnu rehidrataciju kvasca, potrebno je prvo pripremiti manju količinu vina „ped-de-cuve“, u ovom slučaju to je oko 500 litara na sledeći način:
- 130 litara vode
- 20 kg šećera
- 330 litara već pripremljenog detoksikovanog vina uz pomoć Reskue
- 0,2 kg Fermaid O
sve to držati na temperaturi od 20 do 25 stepeni celzijusa.
Ovo je primer za 10.000 litara vina, za druge količine prilagoditi količine proporcionalno
Kvasac se priprema na sledeći način:
u 40 litara vode na 37 stepeni rastvoriti 4kg kvasca Uvaferm 43 i sačekati 30 minuta
Posle 30 minuta, dodajte kvasac u „pied-de-cuve“, ali tako što ćete ga prvo nežno prilagoditi uslovima, na isti način kao kada zasejavate kvasac.
Pratite fermentaciju, potrebno je da gustina dođe do 1000 g/l, što je približno 0 ekslovih stepeni, neki stepen više od nule. Tek tada dodajete Pied-de-cuve u celu količinu vina uz dodatak 4kg Fermaid O
Temperaturu održavati na 20 do 25 stepeni.
Comment (1)
[…] Pokretanje zastale fermentacije […]