KVASCI ZA RAKIJU
U jednom od naših prethodnih članaka bavili smo se enzimima za rakiju, njihovim pozitivnim efektima i zašto bi oni bili nezaobilzni u proizvodnji rakije, konkretno u procesu fermentacije. Priča o enzimima, pa i proizvodnji rakije, ne bi bila kompletna bez priće o kvascima. Stoga, ovaj članak posvećujemo upravo njima. Bavićemo se pojmom kvasaca za rakiju, njihovim delovanjima i načinom upotrebe, zatim hranom za kvasce. Na kraju ćemo se dotaći i cene kvasaca.
Šta su to kvasci za rakiju?
Za početak recimo šta su kvasci uopšte. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Zbog svoje sposobnosti da skrob pretvoti u ugljen-dioksid ili alkohol, kvasac svoju primenu nalazi u pekarskoj industriji i u proizvodnji alkoholnih pića (rakija, piva, vina). Poznato je do sad preko 1.500 vrsta kvasaca. U fermentaciji se koristi više vrsta kvasaca. A svakako naznačajnije mesto zauzimaju:
- Sacharomyces cerevisiae
- Saccharomyces bayanus
- Schisosacharomyces
Zanimljiv je podatak da se kvasac upotrebljavao i 2000, pa čak i 6000 godina pre nove, dakle čak pre prvih pisanih tragova. Vavilonci su ga koristili za proizvodnju piva, dok se u Egiptu koristio za pravljenje testa.
Danas smo razvili kvasce koji se koriste u pekarskoj industriji, zatim u proizvodnji piva, rakije I vina.
Da li su kvasci za rakiju prirodni?
Kada smo videli šta su uopšte kvasci, možemo da pređemo na ono što nas najviše zanima: kvasci za rakiju. Treba reći na samom početku, da je sa kvascima isti slučaj kao I sa enzimima za rakiju, reč je o sasvim prirodnim sastojcima. I opet kao što je slučaj sa enzimima tako i sa kvascima: i oni se već nalaze u voću.
Zašto su nam onda potrebni selekcionisani kvasci za rakiju? Pa voće nažalost u sebi sadrži i takozvane “divlje kvasce”. Ovi kvasci svakako utiču na fermentaciju tako što je pokreću. Ali, kao što već naslućujete iz njihovog “nadimka”, zbog svoje nekontrolisane prirode znaju da nanesu našoj rakiji više štete nego koristi.
Dakle, kvasci iz voća će imati taj kapacitet da proces fermentacije dovedu do kraja, ali pitanje je po koju cenu. Divlji kvasci pored pozitivnog uticaja mogu imati i onaj negativan: stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg zbog uticaja destilacije Da bismo sve ovo izbegli mi pribegavamo upotrebi plementih kvasaca, čija su nam dejstva poznata.
Kako deluju kvasci za rakiju?
Priču o delovanju kvasaca započećemo jednim plastičnim primerom za bolje razumevanje njegovog dejstva.
PRIMER:
Ako koristimo dve tegle i u obe sipamo ¼ mlake vode i malo šećera, a samo u jednu od te dve dodamo malo suvog kvasca. Preko obe tegle stavimo balon.
Posle nekog vremena videćemo da je balon na tegli sa kvascem naduvan, za razliku od drugog koji je bio na tegli bez kvasca. Šta se desilo? Kvasac se hranio šećerom, ispuštajući pritom ugljen-dioksid koji je naduvao balon.
Kada imamo sliku o njihovom delovanju, da se vratimo na polje stručnije terminologije i vidimo šta se to dešava sa širom i kvascima.
Naša komina je idealno okruženje za kvasce jer oni koriste šećere, mineralne materije i kiseonik, dakle sve ono što se već nalazi u komini. Kvasac upija sve ove materije koje su potrebne i koristi ih za razmnožavanje i ishranu. S obzirom na to da je kvascu potreban i kiseonik (koga u našoj komini nema toliko zbog zatvorenih posuda), on će taj kiseonik da iskoristi iz šećera, razlažući ga pritom na etil-alkohol, ugljen-dioksid…
Na samom početku vrenja, dakle neposredno nakon dodavanja kvasaca, prvo se odvija pupljenje kvasca. Ovaj process kratko traje. Nakon njega, odnosno u periodu intezivnog vrenja, šira se komeša i muti. Do ovoga dolazi zahvaljujući oslobođenom ugljen-dioksidu. Nakon ovoga za kvasce sledi period gladovanja, jer više ne nalaze hranljive materije iz šire. Da bi nakon toga usledio period odumiranja ćelija kvasaca. I time se delovanje kvasaca završava.
KVASCI ZA RAKIJU
Efekti kvasaca za rakiju
Sada kada znamo i detaljno način delovanja kvasaca za rakiju, da vidimo ukratko kakve sve prednosti kvasaca imamo u proizvodnji rakije.
- Sposobnost previranja (visok sadržaj šećera, visok sadržaj alkohola);
- Brzo razmnožavanje kvasca u širi i brz početak vrenja (dominacija izvodi selekcioisanog kvasca nad prirodnim “divljim”)
- Otpornost na niske temperature;
- Razvijena otpornost na prisutnost sumpordioksida;
- Primena kvasca koji proizvodi posebne arome.
- Više etanola.
Kako se koriste kvasci za rakiju?
U proizvodnji rakije koristimo selekcionisane kvasce. Često nailazimo na pitanje, da li je moguće koristiti pekarski kvasac?
Naš odgovor bi bio ne. Praksa upotrebe pekarskih kvasaca u proizvodnji rakije se razvila u ranijem periodu, kada na našem tržištu drugi kvasci nisu bili tako dostupni. Smatramo da danas, kada su nam kvasci za rakiju dostupni (po pristupačnim cenama), nema potrebe za ovom praksom.
Upotrebom pekarskog kvasca ne možemo da znamo koliko će proces fermentacije da traje i što je još važnije ne znamo u kom smeru će proces da se kreće. Postoji rizik razvijanja divljih kvasaca kao i pojave neželjnih materija i našoj komini.
Iako proizvođači na proizvodima navode uputstvo i način upotrebe, mi ćemo vas okvirno uputiti u taj proces.
Korak broj 1: Rehidratacija kvasaca
Ovo je prva faza u upotrebi kvasac za rakiju I vrlo je važna. Faza rehidratacije kvasaca je zapravo faza “vraćanja u život” kvasaca. Obavlja se tako što se kvasci pomešaju sa vodom u razmeri 1:10. Jedan deo kvasaca 10 delova vode. Voda mora da bude zagrejana na temperaturi 35-40°C. Kvasac se ostavlja u vodi 15-20 minuta, nakon čega se sipa na dno posude u kojoj će fermentacija da se obavlja.
Korak broj 2: Dodavanje voća
Odmah nakon sipanja kvasaca dodaje se voće, kako kvasci ne bi ostali bez hrane. Napominjemo da je važno dodavati isključivo zrele i zdrave plodove. Nikako trule. Ukoliko prođe više od 30 minuta od početka rehidratacije kvasaca da se ne doda voće, kvasci kreću da odumiru i kao takvi postaju neaktivni i nekorisni.
Važan faktor je i u ovoj fazi temperatura voća. Naime rekli smo da se rehidratacija obavlja na temperaturi 35-40°C. Kada dodajemo voće, moramo da vodimo računa da ne dođe do “stresa” za kvasce i dodamo voće koje je na dosta nižoj temperature od kvasaca. Dakle, imajmo u vidu da se temperatura kvasca malo spustila I da razlika ne bi trebalo da bude veća od 7-10°C. Idealna temperature kljuka i kvasaca je 18-25°C. Ukoliko bi temperatura bila niža rizikujemo da se proces fermentacije uspori.
U tekstu o enzimima pominjali smo važnost pasiranja I sitnjenja voća, pa ćemo se na ovom mestu samo podstetiti tog postupka. Dakle pasirano I isitnjeno voće brže previre. Brzina vrenja je važna za kvalitet šire. Što je vrenje brže I kontrolisanije manje su šanse za pojavom neželjenih materija u komini, a na kraju i u rakiji. Da bismo fermentaciju ubrzali koristimo enzime i kvasce.
Na kraju dodajemo hranu za kvasce.
Korak broj 3: Hrana za kvasce
Ovo je sledeći i ujedno poslednji korak u procesu dodavanja kvasaca. Hrana za kvasce se dodaje kako bi fermentacija bila kvalitetnija I kako bi se odvila do kraja.
Iako kvasac u komini nalazi šećere i druge materije, potreban mu je na prvom mestu azot, koga u komini nema. Usled nedostatka azota dolazi do odumiranja ćelija kvasaca I samim tim proces fermentacije ne može da stigne do kraja. Da bismo to izbegli, komini dodajemo hranu za kvasce.
Proces dodavanja hrane za kvasce je nešto drugačiji od dodavanja enzima ili samih kvasaca.
Naime hrana se za kvasce se dodaje iz dva puta.
Prvo dodavanje vršimo kada se obavi 1/3 fermentacije. A ostatak hrane se dodaje kada je fermentacija stigla do 2/3.
Kako ćemo znati dokle je stigla fermentacija?
Tako što ćemo odrediti količinu šećera u komini. Ovo radimo uz pomoć jednostavnog instrumenta – Ekslov širomer. Ovo je instrument sa kojim takođe najpouzdanije određujemo kraj vrenja komine. Tako da je naša preporuka da ga, ukoliko ga već nemate, nabavite. Cena je povoljna a uz njega dobijate i uputstvo za upotrebu.
Napomena: hranu za kvasce nikako ne treba dodavati u fazi rehidratacije kvasaca, direktnim sipanjem u posudu u kojoj se nalaze kvasci.
Kvasci i posebne rakije
Uopštenu priču o kvascima ćemo sada konkretizovati na njihovu upotrebu kod konkretnih rakija. Navešćemo koji se kvasci za rakiju koriste za konkretne rakije, u kojoj količini I ostale bitne podatke.
Skoncentrisaćemo se na, kod nas, najpopularnije rakije:
- šljivovicu,
- kajsijevaču,
- dunju,
- krušku,
- i jabuku.
Važno:
Ukoliko ste početnik i ne želite da eksperimentišete sa različitim kvascima, a želite ipak da se upoznate sa dejstvima kvasaca, za Vas imamo u ponudi Univerzalni kvasac za vino i rakiju.
Već iz njegovog naziva vidite da je primenjiv kod svih vrsta rakija, pa čak i vina. Vrlo je jednostavan za primenu i cena je vrlo povoljna. Ne zahteva posebne uslove, čak ni u pogledu hrane za kvasce.
Pa ipak da biste bili sigurni, mi Vam iz naše ponude izdvajamo Univerzalnu hranu za kvasce, sa njenom upotrebom ne morate da brinete o fermentaciji.
Kvasci za rakiju od šljive
Počinjemo sa našom najpopularnijom rakijom šljivovicom i pojašnjenjem koji su to kvasci za rakiju potrebni u njenoj proizvodnji. U proizvodnji ove rakije, kvasac koji može da se upotrebi je Lalvin V 1116. Ima osobinu da zadržava arome duže nego standardni kvasci. Dodaje se u količini od 20g na 100kg voća. Jako je zahvalan u pogledu temperaturnih uslova, pa može delovati i na nižim temperaturama(10-36°C). Napomenućemo da nije kompatibilan sa maloalktičkim bakterijama.
Što se tiče hrane za ovaj kvasac i tu se ističe svojom nezahtevnošću. Spada u red kvasaca koji malo hrane traže. Pa je naša preporuka Univerzalnu hranu za kvasce dodati u količini od 30g/100kg voća, u posebnim slučajevima može se dodati do 60g/100kg voća.
Kvasac V1116
Cena: 1.575 RSD
Kvasci za rakiju od kajsije
Kod rakije od kajsije spisak kvasaca koje možemo upotrebiti je nešto širi: Uvaferm SLO, Lalvin DV10, Uvaferm CM. Sve ove kvasce možete pronaći kod nas u ponudi.
Uvaferm SLO je jedan od najpoznatijih kvasaca u proizvodnji rakija. Uslovi što se temperature tiče su od 17°C do 34°C. Spada u red kvasaca koji zahtevaju umerenu hranu, pa bi naša preporuka za hranu bila kao i u prethodnom slučaju Univerzalna hrana za kvasce. Što se doziranja kvasca tiče to je 25g na 100kg voća.
Lalvin DV10 je kvasac za rakiju koji deluje na temperaturi od 17°C do 34°C. takođe spada u red nezahtevnih kvasaca, pa deluje tako i u stresnim uslovima, poput niske pH vrednosti sredine, visokog ukupnog SO2. Dodavanje hrane kod ovog kvasca treba da bude blago veće, jer spada u red kvasaca koji zahtevaju srednje umrenu količinu hrane.
Kvasci za rakiju
Uvaferm SLO
Cena: 2.925 RSD
Uvaferm CM
Cena: 720 RSD do 2.370 RSD
Kvasci za rakiju od dunje
Uvaferm SLO, Lalvin DV10, Lalvin 1118, Lalvin QA23 ovo je spisak kvasaca za dunju. Sve ih možete pronaći kod nas u ponudi.
U ovom delu mi ćemo priču da posvetimo Lalvin 1118 zbog odličnih rezultata koje je pokazao u proizvodnji dunje. O njegovom kvalitetu dovoljno govori činjenica da je reč o gotovo najprodavanijem kvascu na svetu. Odlično podnosi niske temperature tako da deluje u rasponu od 10°C do 30°C. U toku fermentacije stvara vrlo malo sirćetne kiseline. A poznat je i po tome što najčešće daje odlične razultate i završava fermentaciju, čak i u slučajevima pogrešnog rukovanja i greškama u tehnologiji.
Ukoliko fermentaciju vršimo u teškim uslovima kvasac je najbolje zasejavati sa pokretačem fermentacije GO FERM Protect. Ovo nije klasična hrana za kvasce već je reč o specijalnoj hrani za pripremu kvasaca. Dodaje se u rehidratacijsku vodu pre rehidratacije kvasca. Doziranje je 30g/100kg kljuka. GO-FERM PROTECT rastvoriti u vodi zagrejanoj na 43°C (dugo mešati, teško se rastvara), rastvor ohladiti na 38-40°C, umešati aktivni vinski kvasac, sačekati 15-20 minuta i upotrebiti kvasac.
Pored Lalvin 1118 vredan pomena kada je reč o dunjevači je i Lalvin QA23. Izvrsne rezultate postiže u aromatizovanju dunje. Temperatura na kojoj deluje je od 15°C-32°C. Kada je reč o hrani koju traži, ubraja se u malo zahtevne kvasce.
Kvasci za rakiju
Kvasci za rakiju od kruške
Kod rakije od kruške spisak kvasaca koje možemo upotrebiti je isti kao kod kajsijvače: Uvaferm SLO, Lalvin DV10, Uvaferm CM.
Uvaferm SLO – Uslovi što se temperature tiče su od 17°C do 34°C. Reč je o kvascu koji zahteva umerenu hranu, pa bi naša preporuka za hranu bila Univerzalna hrana za kvasce. Što se doziranja kvasca tiče to je 25g na 100kg voća.
Lalvin DV10 je kvasac za rakiju koji deluje na temperaturi od 17°C do 34°C. Takođe spada u red nezahtevnih kvasaca, pa deluje tako i u stresnim uslovima,. Dodavanje hrane kod ovog kvasca treba da bude blago veće, jer spada u red kvasaca koji zahtevaju srednje umrenu količinu hrane.
Zbog njihove „bliskosti“ na ovom mestu, pored kruške pomenućemo i jabuku, odnosno koji su kvasci za jabuku. U proizvodnji ove rakije, kvasac koji može da se upotrebi je Lalvin V 1116.. Dodaje se u količini od 20g na 100kg voća
Što se hrane tiče hrane Univerzalna hrana za kvasce je idealan izbor, u dozi od 30g/100kg voća.
Kvasci za rakiju cena
Na ovom mestu ćemo Vas uputiti u cene kvasaca i hrane za kvasce koje smo spominjali u tekstu.
Kvasci za rakiju i njihova cena na našem sajtu
Najpovoljniji je Univerzalni kvasac za vino i rakiju koga možete naći po ceni od 500,00 dinara za pakovanje od 50g. Na našem sajtu je ovaj kvasac na popustu i njegova cena je 348,00 dinara.
Univerzalna hrana za kvasce koja je kompatibilna sa ovim kvascem se može naći po ceni od 900,00 dinara, I ovaj proizvod je kod nas na popustu I možete ga nabaviti za 720,00 dinara.
Cene ostalih kvasaca za rakiju
Što se ostalih kvasaca tiče, cene bi bile sledeće:
- Uvaferm SLO – 2.295,00 RSD za pakovanje od 500g
- Lalvin DV10 – 3.315,00 RSD za pakovanje od 500g.
- Lalvin 1118 – 1.133,00 RSD za pakovanje od 100g ili 750,00 RSD za pakovanje od 500g.
- Lalvin QA23 – 999,00 RSD ili 315,00 RSD u zavisnosti od toga da li se odlučite za pakovanje od 100g ili 500g.
Što se GO FERM protect-a tiče njega takođe možete pronaći u manjim i većim pakovanjima od 100g pa sve do 2,5kg, u skladu sa tim se kreće i cena od 667,00 RSD do 12.394,00 RSD.