enzimi za rakiju

ENZIMI ZA RAKIJU

U ovom članku ćemo se baviti enzimima za rakiju. Odgovorićemo na najvažnija pitanja vezana za njih. Šta su to enzimi za rakiju?  Kako deluju enzimi za rakiju? Koje efekte njima postižemo? Kako ih primenjujemo? I naravno koje su cene enzima za rakiju?

Sedite, sipajte jednu, upoznajte se sa enzimima za rakiju i vidite zašto su nezaobilazni u proizvodnji rakije.

Šta su to enzimi za rakiju?

Za početak recimo šta su to enzimi. Enzim ili ferment je biološki katalizator, koji kao i svaki drugi katalizator ima moć da ubrza hemijsku reakciju.

S obzirom da je reč o biološkim katalizatorima, važno je naglasiti da svi enzimi, pa tako i enzimi za rakiju nemaju veze sa hemijom. Naprotiv, enzimi su prisutni i u voću, životinjama, pa i u nama samima. Zahvljujući njima  mi dišemo, krećemo se, varimo…Kod voća enzimi su zaslužni sa dozrevanje, promenu boje i aromu. Dakle, upotrebom enzima za rakiju u proizvodnji rakije i dalje imamo prirodnu rakiju.

Njihova uloga se javlja u procesu fermentacije i ima za cilj povećanje randmana šire (količinu alkohola koja se dobije iz jedinice šećera), bolje taloženje i bistrenje, bolju ekstrakciju aroma.

Kako enzimi za rakiju deluju?

U proizvodnji rakije koriste se takozvane pektinaze, grupa enzima koja razgrađuje pektine iz voća. Pektini koji se nalaze u voću su vrlo važni, oni mu daju čvrstinu, boju…Pored toga u pektinima se nalaze sok, šećeri, kiseline i arome, sve ono bitno za samu rakiju. Zato je potrebno da ih u procesu fermentacije razgradimo i oslobodimo.

 

Enzimi iz voća deluju na molekule pektina, tako što dovode do pucanja ovog složenog kompleksa i do oslobađanja svih navedenih materija. Gotovo svi enzimi za rakiju koji se koriste u proizvodnji rakije se već nalaze u voću.

 

Sad sledi ono čuveno „ali“ koje nam sreću (čitaj: rakiju) kvari, tih enzima u voću nema dovoljno. Na svu sreću (ne čitaj: rakiju) tu su upravo enzimi za rakiju koji će se dodati u procesu fermentacije i razgradnja pektina će biti potpuna. Kao rezultat toga (uz prethodno sitnjenje voća) imamo odnos tečne i guste faze kljuka 80:20%, dok je bez upotrebe enzima za rakiju taj odnos drastično manji i iznosi otprilike 50:50%.

Koji su sve efekti enzima za rakiju?

  • Enzimi ubrzavaju proces fermentacije. Što kraće fermentacija traje, to su manje šanse da dođe do nepovoljnih mikrobioloških procesa čiji proizvodi bi smanjili kvalitet rakije;
  • Ravnomerna raspodela kvasca, hranjljivih jedinjenja, kiselina I drugih supstanci;
  • Stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja;
  • Intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje iskorišćenje fermentacione posude;
  • Poboljšane karakteristike za prempuavanje komine;
  • Optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi pri prepicanju rakije.

Pored kvalitativnih prednosti koje nam enzimi za rakiju donose, tu su i kvantitativne prednosti, za nas proizvođače (i uživaoce) vrlo bitne. Naime, enzimi povećavaju drastično količinu rakije koju dobijemo. Kod pojedinog voća komina u koju su dodati enzimi za rakiju je dala čak i do 40% posto više rakije, od one u kojoj enzimi nisu dodati.

Koje vrste enzima za rakiju se koriste?

Treba reći da je trenutno poznato oko 5000 enzima. Ne brinite, zadržaćemo se na onim koji su za nas najbitniji.

Enzimi  za rakiju koje najviše koristimo u proizvodnji  delimo na:

1. Enzime za razgradnju pektina

  • Enzimi za ošećerenje komine
  • Maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)

2. Enzime za oslobađanje arome (β-Glukoziadaze)

  • Oslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja
  • Pokožična i mezokrapna maceracija, slobodna i vezana aroma;
enzimi za rakiju

Najširu upotrebu u proizvodnji rakije nalaze enzimi iz grupe pektinaza. Oni u sebi sadrže poligalakturonazu, pektin-esterazu i pektin-liazu.

Proizvod iz ove grupe koji je našao najširu primenu i koji se nalazi u našoj ponudi je Lallyzme fruitOno što ga čini posebno pogodnim je to što ne zahteva posebne uslove poput pH sredine, temperature, (o kojima će kasnije biti reči), za primenu. Ovo je takođe enzim koji koristimo kao enzim za dunju, kajsiju, šljivu, krušku, jabuku.

 

Kada je reč o drugoj grupi enzima (β-Glukoziadaze), sa njihovom primenom kod rakija treba biti oprezan. Ne preporučuju se kod koštičavog i jabučastog voća nikako ukoliko se semenke i koštice nalaze u kljuku, jer će upotreba ovih enzima ubrzati razgradnju amigdalina od koga nastaje neprijatan benzaldehid (miris gorkog badema) i otrovni cijanovodonik. Ovi enzimi se uglavnom se koriste kod vina i svrha je pojačavanje arome. Naravno primenu nalaze i kod pojedinih voćnih rakija (dunja, kajsija…)

 

Ukoliko se odlučite i za njihovu primenu u proizvodnji rakije, preporučujemo savetovanje sa našim stručnim timom.

Kako se koriste enzimi za rakiju?

Sama primena enzima za rakiju je vrlo jednostavna, ono o čemu treba povesti računa pre dodavanja enzima komini su uslovi u pogledu temperature i pH sredine.

 

Temperatura na kojoj deluje enzim za rakiju je od 15-20º C, u ovom temperaturnom okviru (uz prethodno isitnjeno i dobro homogenizovano voće) vreme reakcije je 2-3 sata. Treba reći da se sa povećanjem temperature povećava i vreme reakcije. Preporuka je da komina bude smeštena na mestu gde ne dolazi do naglih temperaturnih promena.

 

Što se tiče pH vrednosti sredine (prirodnog sadržaja kiselina u voću) optimalna vrednost je pH=3,0-4,5. Nereteko se dešava da je potrebno izvršiti korekciju pH vrednosti sredine, koja se menja, odnosno povećava usled sitnjenja i mešanja voća. Visoke temperature takođe povećavaju pH vrednost. Korekcija, tačnije obaranje pH sredine se može vrši uz dodavanje vinske kiseline, sumporne ili fosforne kiseline.

Nije reč o njima, ali su i te kako vredni pomena na ovom mestu i kvasci i hrana za kvasce koji se dodaju nakon enzima.

Oni takođe doprinose ubrzanju fermentacije i poboljšanju kvaliteta rakije.

Više o njima možete saznati na linku ispod.

KVASCI

Kada smo se pobrinuli za uslove, možemo da dodamo enzime koje želimo. Dodaju se u onoj količini u kojoj to proizvođač označi. Označena količina (uglavnom1-1,5g na 100kg voća) se meša sa 10-20 puta više obične vode nego što je težina enzima u slučaju da koristimo pumpu sa dozatorom. Ukoliko ne koristite pumpu sa dozatorom enzime pomešajte sa 100 puta više obične vode i ravnomerno poprskajte po voću uz mešanje smese.

Dakle, to bi bila primena enzima za rakiju.

Dakle, sumirano po koracima, postupak pripreme komine izgleda:

 

  • Pranje voća, čišćenje od koštica i sitnjenje (pasiranje);
  • Dodavanje vode (ukoliko je smesa gusta);
  • Provera uslova za dodavanje enzima (temperature i pH vrednosti sredine);
  • Dodavanje enzima za rakiju;
  • Dodavanje kvasaca i hrane za kvasce.

Ukoliko su svi koraci ispoštovani, imaćete kominu spremnu da Vam da rakiju odličnog kvaliteta.

Enzimi za rakiju kajsiju, krušku, dunju. šljivu...

Do sad smo govorili o enzimima uopšte, u ovom odeljku ćemo Vam pružiti savete o upotrebi enzima za rakiju u proizvodnji konkretnih voćnih rakija, poput rakije od dunje, kajsije, kruške.

Rakija od kajsije (kajsijevača)

U proizvodnji rakije od kajsije je jako važno sitnjenje i pasiranje plodova. Odvajanjem koštice izbegavamo da nam rakija kasnije ima gorkast ukus, dok se sitnjenjem proces fermentacije ubrzava (o značaju brze fermentacije smo u ovom tekstu već govorili). Dužina fermentacije bi trebalo da iznosi 7-10 dana. Za to vreme, moramo voditi računa o temperaturi, koja može značajno da utiče na taj proces. Temperatura kljuka bi trebalo da iznosi 18-20ºC. Takođe vodimo računa o pH vrednosti sredine da bude približno pH=3,5.

 

Enzimi za rakiju od kajsije:

 

  • Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Doza je 5-8g po kg komine.
  • Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i βGlukoziadaze. Kad rakije od kajsije on veoma lepo ističe njenu aromatičnost, zatim značajno podiže kvalitet komine. Doza je 1,5-2g po kg komine.
  • Lallyzme EX-V je takođe iz grupe pektinaza. Dodajući ga, kao krajnji rezultat imamo vrlo lepu aromu kajsije.
enzim za voće

Lallzyme fruit

Cena od 996 do 9000 RSD

cuve blanc enzim

Cuvee Blanc

Cena od 480 do 3105 RSD

enzim exv

Lallzyme EX-V

Cena od 420 do 2730 RSD

enzimi za krusku

Rakija od kruške (kruškovača/viljamovka)

Kod ove rakije u pripremi plodova za fermentaciju imamo dve opcije. Prva i jednostavnija je, obrati plodove u svojoj zrelosti pa ostaviti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera. U ovom slučaju nema potrebe za usitnjavanjem plodova. Za one manje strpljive, druga opcija je sitnjenje plodova, nakon berbe, bez čekanja 2-4 nedelje. Nevezano za koju se opciju se odlučite, pasiranje plodova se preporučuje.

 

Kod komine od kruške ne bi smelo da dođe do naglog vrenja, jer bi se u tom slučaju izgubila sva njena aromatičnost. Stoga se ne preporučuje temperatura preko 18ºC. Takođe kod kruške je specifična prisutnost kiselina, to uslovljava visok pH. Kako se ne bi zbog toga razvile nepovoljne bakterije a istovremeno kako bismo stvorili povoljne uslove za dodavanje enzima, potrebno je dodatno zakiseliti sredinu i tako sniziti pH na pH=3,5. Zakiseljavanje sredine ćemo izvršiti pomoću sumporne kiseline 50-60ml koncentrovane sumporne kiseline na 100l kljuka.

 

Enzimi za rakiju od kruške:

 

  • Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Doza je 5-8g po kg komine.
  • Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i βGlukoziadaze. Uz primenu ovog enzima vaša kruškovača je najfiniju aromu. Doza je 1,5-2g po kg komine.
enzim za voće lallzyme fruit

Lallzyme fruit

Cena od 996 do 9000 RSD

cuve blanc enzim

Cuvee Blanc

Cena od 480 do 3105 RSD

enzim za dunju

Rakija od dunje (dunjevača)

Kao i kod svih voćnih rakija i u ovom slučaju je potrebno plodove brati u njihovoj punoj zrelosti. Ono što je kod dunje obavezno je odstranjivanje semena i peteljki (zbog gorčine)  i usitnjavanje. Problem koji se može javiti kod dunjine komine je gustina i suvoća, pa se preporučuje dodavanje vode komini.

 

Temperatura kljuka bi trebalo da iznosi 17-19ºC. U slučaju nepovoljne pH vrednosti sredine, sumpornom kiselinom se ph može korigovati na preporučenih pH=3,2.

 

Enzimi za dunju:

 

  • Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Kod dunje će naročito biti značajan kako bi povećao tečnost komine, koja je kod dunje vrlo mala. Doza je 8-12g po kg komine.
  • Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i βGlukoziadaze. Iako prvenstveno namenjen za maceraciju belih vina ovaj enzim je dao odlične rezultate kod rakije od dunje, pa nalazi sve veću primenu. Doza je 1,5-2g po kg komine.
enzim za voće lallzyme fruit

Lallzyme fruit

Cena od 996 do 9000 RSD

cuve blanc enzim

Cuvee Blanc

Cena od 480 do 3105 RSD

enzimi za sljivovicu

Rakija od šljive (šljivovica)

I dalje najpopularnija rakija na našim prosorima je šljivovica, pa će i o njoj biti reči. Plodove beremo u njihovoj punoj zrelosti, tada plodovi sadrže najviše šećera, i sa takvim plodovima aroma rakije je najlepša.

 

Napomena:

Ono što je ustaljeno u našim domaćinstvima u tradicionalnoj proizvodnji rakije, a što treba obavezno izbeći je upotreba trulih i isušenih plodova, kao i nedozrelih plodova. Takvi plodovi nanose veliku štetu našoj rakiji, ne dajući zauzvrat ništa. Radi brže fermentacije preporučuje se stitnjenje voća i pasiranje. Posude u koje smeštamo voće, gde će ono previrati, punimo do nekih 75%, nikako do vrha, zbog oblaka koji se stvaraju u toku vrenja. Ovo važi za svo voće.

 

Temperatura kljuka bi trebalo da se kreće između 16 i 20ºC. Kod šljive pH vrednost sredine se kreće uglavnod od 3,8-4,0, pa ćemo uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline te vrednosti da snizimo na pH=3,2.

Enzimi za šljivu:

  • Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Doza je 8-12g po kg komine.
  • Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i β Vašoj rakiji od šljive će ovaj enzim će pomoći da dobije pravu aromu. Doza je 1,5-2g po kg komine.

 

Nijedan od navedenih enzima ne dodaje veštačku aromu. Na prirodan način, iz voća izvlači materije koje rakiji daju aromu.

 

Ovi enzimi nalaze upotrebu i kod drugih voćnih rakija, od jabuke, maline, višnje, breskve…

 

Za sve nedoumice i dodatna pitanja oko upotrebe enzima za rakiju, možete se posavetovati sa našim stručnjacima koji će Vam vrlo rado izaći u susret.

enzim za voće lallzyme fruit

Lallzyme fruit

Cena od 996 do 9000 RSD

cuve blanc enzim

Cuvee Blanc

Cena od 480 do 3105 RSD

Enzimi za rakiju cena

 Svakako vrlo važan faktor pri odlučivanju da li uzeti enzime za rakiju je i njihova cena, naročito ukoliko se bavite proizvodnjom rakije kod kuće. Ne brinite cena enzima za rakiju je vrlo pristupačna, a na našem sajtu čak možete poručiti i manja pakovanja enzima, za slučaj da ne proizvodite rakiju na veliko.

 

Ukoliko se opredelite za neki od enzima iz grupe pektinaza, cena bi bila za Lallyzme Fruit 900 dinara za pakovanje od 100g, ukoliko su vam potrebnije veće količine ovog enzima, kod nas možete pronaći pakovanje od 1kg po ceni od 8.100din.

 

Još jedan enzim iz ove grupe, a koji je našao vrlu široku primenu kod voćnih rakija je i Lallyzme HC njegova cena iznosi 2.820 dinara za pakovanje od 100g.

 

Enzimi iz druge grupe, grupe β-Glukoziadaza, enzima namenjenih uglavnom za poboljšanje arome, se kreću u cenovnom rasponu od 375 dinara za pakovanje od 10g enzima Lallyzme EX-V i 425 din za Lallyzme Cuvee Blanc od takođe 10g. Naravno i ove enzime možete pronaći kod nas u većim pakovanjima od 100g po cenama: za prvi 2.475 dinara a cena za Lallyzme Cuvee Blanc cena iznosi 2.820 dinara.

Zaključak

Kada se uzme u obzir cena enzima za rakiju i efekti koji se njima postižu, pitanje nije „da li koristiti enzime?“ već „zašto do sada nisu korišćeni?“

Ovo drugo pitanje sam ja, kao mladi proizvođač rakije postavio, kada sam prvi put čuo za enzime. Verujem da je uglavnom reč o neinformisanosti.  Mi smo se potrudili da ovim člankom ispravimo tu grešku.

Na Vama je sada da ispravite grešku prema sebi i da uz pomoć enzima za rakiju počnete da proizvodite rakiju kakvu zaslužujete u količinama kojim želite!

enzimi

Živeli!